1. 스페셜티 커피의 기준

스페셜티 커피는 이상적인 커피 재배 조건에서 생산된 뛰어난 품질의 커피입니다. 커피 재배 지역 토양의 독특한 특성으로부터 형성된 독특한 향미를 가지고 있습니다. 또한 생산이력이 추적가능한 커피입니다.

스페셜티 커피라는 용어는 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 개최된 국제커피콘퍼런스에서 "에르나 크누츠센" 이 대표 연설을 통해 처음 언급한 데서 비롯되었습니다. 스페셜티 커피는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 성장세를 보이고 있습니다. 미국도 전체 커피시장에서 스페셜티 커피문화가 지속적으로 크게 성장하고 있습니다. 하지만 품질이 뛰어난 커피가 전부 스페셜커피가 아닙니다. 추상적인 개념이 아닌 스페셜티 커피로 표기할 수 있는 커피는 몇 가지 충족되어야 하는 기준이 있습니다.  물론 기준에 부합하는 커피는 보통 뛰어난 스페셜티 커피일 경우가 높습니다. 스페셜티커피협회 SCA(specialty coffee association)의 커핑폼 기준 10가지의 향미 카테고리에서 80~85점 이상 점수를 높게 받은 커피를 스페셜티커피라고 정의합니다. 커핑폼은 커피 샘플의 향과 맛에 대한 특성을 항목별로 평가하여 점수화하는 시트입니다.   커피의 결점과 상태가 점수표에 반영되기 때문에 이 기준을 통과해야 비로소 스페셜티 커피라고 정의 할 수 있게 됩니다. 최근에는 국가별 커피 경매 옥션 프로그램인 COE에서 프로그램 심사 기준(87점) 90점이 넘는 한단계 더 높은 품질을 자랑하는 스페셜티 커피들이 어렵지 않게 나타나기도 합니다.

2. SCA

미국스페셜티커피협회(Specialty coffee Association of America, SCAA)는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 개선하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었습니다. 미국스페셜티커피 협회와 유럽스페셜티커피협회( Specialty coffee Association of  Europe)두 단체는 2017년부터 지금의 스페셜티커피협회로 통합하여 운영되고 있습니다.

3. 스페셜티 커피 결점두 분류법

스페셜티 커피 분류는 일반적인 커피 샘플링(300g)과 달리 (350g)의 샘플링을 가지고 시행합니다. 콩의 결점뿐만 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티까지 평가합니다.

결점두는 품질이 손상된 커피나 커피 의외의 이물질을 말합니다. 국제적으로 통일된 기준은 없으며 보통 SCA의 분류를 많이 사용합니다.

샘플의 중량은 생두(350g), 원두(100g)입니다. 수분 함량은 워시드커피일 경우 수입 시 반드시 수분 함량이 10%~12% 사이여야 합니다. 콩의 크기는 전통적인 둥근 구멍이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에서 기술된 것과 편차가 5% 이내여야 합니다. 로스팅은 균일해야 하며 단 한 개의 퀘이커도 허용되지 않습니다. 향미는 커핑을 통해 프래그런스, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터테이스트의 각 부분에서 복합적인 특성을 가지고 있어야 합니다. 또한 외부 냄새와 향미에 결점이 없어야 합니다.

디펙트는 결점을 표시하는 평가항목 중 하나입니다. 생두에 부정적 영향을 가장 크게 끼치는 결점두는 프라이머리 디펙트 입니다. 보다 작은 영향을 끼치는 결점두는 세컨더리 디펙트입니다. 풀 디펙트 환산 점수가 낮을수록 강한 결점을 의미합니다. 한 개의 결점두에서 결점의 종류가 두 개 이상 발견된다면 부정적인 영향을 더 강하게 끼치는 결점요소 한 가지만 평가합니다.  

<프라이머리 디펙트>

-풀 디펙트 환산점수 1: 풀 블랙, 풀 사우어, 드라이 체리, 핑거스 데미지, 포린 메터 

-풀 디펙트 환산점수 5: 시비어 인섹트 데미지

<세컨더리 디펙트>

-풀 디펙트 환산점수 3: 파셜 블랙, 파셜 사우어

-풀 디펙트 환산점수 5: 파치먼트, 플로터, 이머취/언라이프, 위더드, 셸, 브로큰, 헐/허스크

-풀 디펙트 환산점수 10: 슬레이트 인섹트 대미지

시비어 인섹트 데미지는 부정적인 영향이 강한 디펙트 종류이기 때문에 5개당 풀 디펙트가 1점입니다.  반면에 슬라이트 인섹트 데미지는 덜 부정적인 디펙트 이기 때문에 10개당 풀 디펙트가 1점입니다.

그 후 디펙트로 환산한 점수와 여러 조건들을 가지고 스페셜티 그레이드와 빌로우 스페셜티 그레이드로 분류합니다.

스페셜티 그레이드에 해당하는 기준은 다음과 같습니다. 스페셜티 그레이드는 생두 350g당 풀 디펙트가 5를 넘지 않아야 합니다. 원두 100G당 퀘이커가 1개도 허용되지 않아야 하며 커핑을 통해 점수가 80점 이상이어야 합니다. 생두 색이 블루그린, 블루이시 그린, 그린 색이어야 하며 그리니시 이하는 허용되지 않습니다. 위 기준을 충족하지 못한다면 나머지는 전부 자동으로 빌로우 스페셜티 그레이드로 분류됩니다.

퀘이커는 안 익은 체리나 미성숙 체리를 수확하여 가공한것입니다. 결점두 분류에는 속하지 않지만 가장 흔하게 발견되는 결점두로 많이 섞여 있을수록 커피 품질이 많이 저하됩니다.

4. 스페셜티 커피 경매 C.O.E

CUP OF EXCELLENCE의 약자로 생산 국가별로 개최하여 커피 품질을 평가하고 입상한 커피를 경매를 통해 판매하는 프로그램입니다. 총 6라운드로 진행되며 COE 품질 평가 커핑폼 기준 87점 이상인 샘플만 최종 라운드에 진출할 수 있습니다. 스페셜티 커피 중에서도 더 높은 품질의 커피라고 할 수 있습니다. 또한 매년 개최되는 커피 평가에 대한 생산국가별 행사로 커피 품질의 평가뿐만 아니라 입상한 커피를 구매할 수 있는 경매 프로그램을 구축하여 생산자와 소비자를 연결해 주는 구축망 역할을 합니다. 1999년 브라질에서 처음 시작되었습니다. 현재 점차 진행국가들이 늘어나 중남미 커피 생산 국가 중 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 엘살바도르, 온두라스, 니카과라, 볼리비아, 코스타리카, 페루 등이 참여하고 있습니다. 아프리카 참여 국가로는 에티오피아, 부룬디, 르완다가 참여하고 있으며 점차 더 확산되는 추세입니다.

2002년에 비영리 단체인 (ALLIANCE for coffee Excellence/ACE)가 설립되어 운영을 담당하고 있습니다.  

대회 개최국의 조건은 따로 없습니다. 다만 전문적인 감사법인이 대회의 공정성과 중립성을 보장하기 위해 모든 단계마다 검사를 시행합니다. 조직위원회는 대회 개최국의 커피 산업 관련 종사자들로 구성됩니다. 이들은 해당 개최국의 대회 운영에 책임을 집니다. 심사위원은 ACE와 조직위원회의 감독하에 모든 경영을 진행합니다. 예심, 국내 심사, 국제 심사 단계로 진행되며 총 6라운드의 평가를 통해 심사합니다. 86점 이상의 점수를 받은 최대 150 샘플만 다음 라운드로 진출할 수 있습니다. 예심을 통과한 커피는 2라운드에서 최대 90 샘플을 선정하고 이 중 86점 이상을 받아야 3라운드에 진출할 수 있습니다. 3라운드에서 다시 평가하여 86점 이상을 받은 최대 40 샘플들만 다음 라운드에 계속 진출합니다. 4라운드를 지나 5라운드에서는 심판들이 수집된 샘플을 커핑 하여 최종 라운드에 진출시킵니다. 여기서 온라인 경매로 판매될 87점 이상인 30 샘플을 정합니다. 국제 심사 마지막 날 최종 6라운드가 진행됩니다. 가장 점수가 높은 상위 10개 샘플들을 최종 커핑을 통해 점수를 주고 순위를 결정합니다.

입상된 모든 커피 샘플들은 전 세계의 바이어들에게 보내집니다. 국제 심사 주간이 종료되고 약 6주 후부터 입상된 커피가 웹사이트에 등록되어 온라인 경매를 통해 판매를 시작합니다.