커피 가공 방식은 농장과 떼루아에 따라 선택적으로 이루져 집니다. 두 가지 이상의 가공 방식을 같이 사용하기도 합니다. 동일한 커피라고 하더라도 어떤 가공 방식을 거쳤느냐에 따라 커피 특성과 향미는 크게 달라집니다. 최근에는 주류 가공법에서 착안한 여러 가지 새로운 가공방식도 도입되어 시행되고 있습니다. 커피 가공 과정은 크게 수확한 체리를 가공하는 과정과 건조 이후의 과정으로 나뉩니다. 

1. 워시드 (습식) 가공방식

수확한 체리의 과육을 분리시켜 파치먼트 상태로 건조하는 방식으로 파치먼트를 쌓고 있는 점액질을 물에 넣어 발효시켜 제거합니다. 내추럴 가공에 비해 품질이 균일한 생두를 생산할 수 있습니다. 하지만 가공과정이 복잡하여 시간과 공간 설비에 따른 비용 상승, 환경오염 가능성 등의 문제점이 있습니다.

아라비카 커피 생산시 품질을 보존하기 위해 대부분의 생산 나라에서 워시드 가공방식을 선호합니다. 워시드 가공방식으로 생산된 커피를 워시드 커피 또는 마일드 커피라고 합니다. 가공 과정은 모든 농장에서 동일하게 이루어지는 것이 아니고 농장마다 처리하는 체리의 양이나 품질이 달라 사용되는 기계나 시설 등에서 차이를 보입니다. 시트러스 계열의 산미가 강하며 향이 부드러우며 맛이 깔끔합니다.

①체리 수집 및 선별 ②분리 ③펄핑 ④점액질 제거 ⑤세척 ⑥파치먼트 건조 ⑦보관 ⑧클리닝 ⑨탈곡 ⑩분류 ⑪품질 평가

⑫보관 및 포장 ⑬선적

2. 내추럴 (건식) 가공방식

가장 오래된 커피 가공 방식입니다. 수확한 체리를 그대로 건조하는 단순한 방법입니다. 별도의 시설이나 장비가 필요하지 않아 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이루어집니다. 단점은 미생물이 쉽게 증식되어 특유의 발효취가 발생합니다. 과발효로 인해 체리가 상할 수도 있어 현재는 많이 사용하지 않습니다. 하지만 과육 그대로 건조시키기 때문에 워시드 가공방식보다 보디감이 강하고 풍부한 베리류의 단맛과 향미가 생성될 수 있는 장점이 있습니다. 이 방식으로 가공한 커피를 내추럴 커피나 언워시드 커피라고 합니다. 블루베리와 같은 향미가 특징적으로 많이 나타납니다.

소량 가공의 경우 잘 익은 체리를 건조대에 펼쳐 놓고 건조합니다. 체리를 자주 뒤섞어주어 건조가 골고루 진행되도록 합니다. 대표적으로 브라질에서 많이 사용하는 방식이며 내추럴 방식으로 대량가공을 진행 합니다. 이 밖에도 에티오피아, 예멘 등에서도 사용합니다. 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공합니다. 

①체리 수집 및 선별 ②분리(선택) ③체리 건조 ④보관 ⑤클리닝 ⑥탈곡  ⑦분류 ⑧품질 평가 ⑨보관 및 포장  ⑩선적 

3.펄프드 내추럴 가공방식 (허니 프로세스)

2003년 코스타리카에서 시작된 방법으로 브라질의 펄프드 내추럴 가공과 기본적으로 방식이 같습니다. 차이점은 잘 익은 체리를 수확하여 펄핑 후 점액질 제거기로 파치먼트에 남아있는 점액질을 일부 또는 대부분을 제거한 상태에서 건조한다는 점입니다. 이렇게 하면 발효와 세척 과정이 생략되어 바로 건조시킬 수 있다. 이 가공 방식으로 생산되는 커피를 허니 프로세스 커피라고 합니다. 워시드 커피와 내추럴 커피의 중간적 특성을 가지고 있습니다. 허니 커피는 파치먼트의 남아 있는 점액질의 양이 많고 뒤섞어주는 횟수가 더 적을수록 건조 시간이 길어지고 색이 짙습니다. 플레이버와 단맛도 더 강해져 내추럴 커피에 가까운 특성을 보입니다. 점액질이 남은 퍼센트에 따라 크게 화이트, 옐로, 레드, 블랙 허니 등으로 나뉩니다. 이 중 화이트 허니는 점액질이 대부분 제거된 것으로 허니 커피라기보다는 워시드 커피에 가깝습니다. 커피 생두는 실버스킨이 노란빛을 띠거나 붉은빛을 띠며 워시드 커피보다는 더 많이 달라붙어 있습니다. 

①체리 수집 및 선별 ②혼합된 체리 1차 펄핑 ③파치먼트와 안 익은 체리 분리 ④파치먼트에 붙은 점액질 제거/안 익은 체리 2차 펄핑 ⑥건조  

4.무산소 발효와 가향커피

무산소 발효(Anaerobic Fermentation)는 커피 체리가 들어있는 컨테이너를 밀폐시켜 산소를 차단하는 가공방식입니다. 점액질이 달라붙어있는 파치먼트를 스테인리스 용기에 넣고 소량의 물과 미리 준비해 둔 다른 커피의 점액질을 추가로 부은 후 용기를 밀봉하여 그 안에서 발효시킵니다. 압력과 열 발생으로 인해 점액질 성분이 파치먼트에 좀 더 강하게 달라붙게 되는데 이 과정을 거치면서 독특한 발효취가 생성되며 보통 시나몬, 애플파이 등의 특성을 나타냅니다.

최근에는 이 여기에 여러가지 방법을 적용하고 응용시켜 다양한 과일이나 효모, 술, 차등 음료를 첨가해 시나몬향뿐만 아니라 럼, 위스키, 티와 같은 독특한 향미를 만들어내는 가향커피가 하나의 기호로 자리 잡고 있습니다.

5. 그 외 가공방식

<탄산가스 침용>

무산소 발효법과 비슷하나 탄산가스 침용 방식(Carbonic maceration)은 스테인리스 컨테이너에 파치먼트를 넣고 밀봉한 후 컨테이너 안의 산소를 뽑아내고 탄산가스를 주입하는 방식입니다. 이렇게 하면 당 분해를 줄여주고 박테리아의 성장을 억제하여 발효가 천천히 진행됩니다. ph가 천천히 낮아져 보통 발효시간이 길어지면 나타나는 불쾌한 신맛이 생성되지 않습니다.

<세미 웨트/웨트 헐>

세미 웨트 가공은 인도네시아의 수마트라, 슬라웨시에서 사용되는 가공방식으로 웻 헐(Wet-hull)이라고도 부릅니다. 펄핑 후 하루정도 발효 과정을 거친 다음 파치먼트가 젖은 상태에서 탈곡을 하고 생두 상태에서 건조하는 것입니다. 이렇게 가공하는 이유는 길어지는 강우시기 때문에 건조기간이 길어지는데 습한 건조 환경을 단축시키기 위함입니다.