커피나무

커피나무는 열대성 상록수인 다년생 쌍떡잎식물입니다. 나무 형태는 품종에 따라 조금씩 다른 형태를 띱니다. 대체로 수직으로 뻗은 하나의 줄기에서 두 쌍의 가지가 옆으로 나오고 끝은 처집니다. 커피나무는 그대로 두면 4~6cm까지 자라지만 너무 크면 수확, 관리가 어려워 생산량이 적어지므로 사람의 손이 닿기 좋은 크기를 유지해 재배합니다. 최근에는 다 자라도 키가 2m가 안 되는 새로운 품종도 개발되어 재배하고 있습니다. 잎은 서로 마주 보고 나며 길이는 10~15cm입니다. 타원형으로 잎끝이 뾰족하고 가장자리는 물결 모양인데 새잎 때는 가장자리가 매끈합니다. 새잎은 품종에 따라 옅은 녹색이나 브론즈 색을 띠지만 성장하면 모두 광택이 있는 짙은 녹색으로 변합니다. 꽃은 모여 피고 흰색이며 재스민꽃과 모양이 비슷합니다. 향은 재스민뿐만 아니라  아카시아와도 비슷합니다. 꽃잎은 5장이고, 수술은 5개, 암술은 1개로 구성되어 있으며 꽃의 크기는 품종의 따라 차이를 보입니다. 뿌리는 30cm 정도의 얕은 깊이 안에 대부분 분포합니다. 뿌리 발달은 토양의 종류와 영양분, 습도 등에 많은 영향을 받으며 아라비카는 뿌리가 깊게 발달하여 가뭄에 강합니다.

커피열매

커피 열매는 핵과로 분류되며 처음엔 녹색이었다가 익으면 대부분 붉은색을 띠고 품종에 따라 노란색이나 오렌지색을 띠기도 합니다. 크기는 체리보다 작지만 모양이 비슷하여 커피 열매를 커피체리라고 부릅니다. 커피 체리는 겉껍질(outer skin), 펄프(pulp), 점액질(mucilage), 파치먼트(parchment), 실버 스킨(silver skin), 생두(green bean)로 구성되어 있습니다. 외과피에 해당하는 겉껍질은 맨 바깥쪽의 얇은 껍질이고 펄프는 중과피에 해당하는 과육이며, 점액질은 파치먼트를 감싸고 있는 미끈미끈한 물질을 말합니다. 파치먼트는 내과피에 해당하며 생두를 감싸고 있는 껍질이고 실버 스킨은 파치먼트 안에서 생두를 감싸고 있는 반투명의 얇은 껍질을 말합니다. 우리가 먹는 커피는 생두의 상태이며 커피의 씨앗입니다. 녹색을 띠고 있어 그린 빈이나 그린 커피라고 부르며 일반적으로 체리 안에서 두 쪽이 마주 보고 자라 한쪽이 편평하여 플랫빈이라 합니다. 센터 컷은 생두 가운데 나 있는 s자 형태의 홈을 말합니다.

<피베리>

일반적으로 커피체리 안에는 두 개의 생두가 자라지만 간혹 한 개의 생두만 들어있기도 하는데 이를 피베리(peaberry)라 합니다. 피베리는 생두가 한 개만 자라므로 일반적인 플랫빈에 비해 둥글고 체리 자체가 작아 크기도 작습니다. 가벼운 보디감과 밝은 신맛을 가지고 있는 피베리는 품종이 아니라 하나의 현상으로 모든 품종에서 발생할 수 있습니다. 나뭇가지 끝에 많이 달리는데 소량 생산되고 커피의 성분이 하나의 생두에 집중되었다고 여겨져 보통 플랫빈보다 비싼 가격에 거래됩니다. 체리 안에 여러개의 생두가 들어있는 경우도 있습니다. 그 중 세개가 들어있는 것을 트라이앵글러빈이라 합니다. 

커피재배

커피는 커피 벨트라는 열대, 아열대 지역에서 주로 생산됩니다. 커피 벨트는 남위 25º에서 북위 25º사이입니다. 이 중 주요 생산라인인은 남위 18º에서 북위 18º 사이에 있습니다.

<재배 조건>

온도, 강수량, 일조량, 걍우량, 토양 등의 조건이 모두 적합해야 질이 좋은 커피를 재배할 수 있어 커피 재배 지역은 한정적 입니다. 

온도는 18도~22도가 적합합니다. 이보다 높으면 열매의 성숙이 너무 빨라 품질이 저하되고 녹병과 병충해에 취약해집니다. 반대로 온도가 낮으면 성장이 느려지고 특히 서리가 내리면 잎과 열매가 모두 손상되어 커피나무가 죽습니다.

적정 강우량과 습도는 연간 1,400~2,000mm입니다. 아라비카 커피는 가뭄을 잘 견뎌 토양층이 깊고 물 저장 능력만 좋다면 4~6개월의 가뭄도 견딜 수 있습니다. 반면 3,000mm 이상의 과도한 강우량은 재배에 적합하지 않습니다. 커피 재배는 2~4개월의 건기도 반드시 필요합니다. 그래야 개화가 집중적으로 잘되어 수확이 짧은 기간 안에 이루어질 수 있기 때문입니다. 적정 습도는 60% 정도 입니다.

<토양과 지형>

토양은 약산성(ph 5~6)이면서 배수 능력이 좋은 다공질의 토양이 적합합니다. 표토의 깊이는 뿌리가 뻗을 수 있고 물 저장 능력이 좋아야 하므로 2m 이상 되는 것이 이상적입니다. 유기물이 풍부한 화산성 토양이 일반적으로 좋지만 지역에 따라 습윤성 흑토, 라테라이트, 테라록사등의 토양에서도 커피 재배가 이루어집니다. 지형은 기계화가 쉬운 평지나 약간 경사진 언덕이 적합합니다. 경사가 심하고 침식이 심하면 경작이 힘들고 비용이 더 많이 들어갑니다.

<고도와 위도>

아라비카는 낮은 기온에서 잘 자라므로 적도 지역일수록 높은 지대에서 재배됩니다. 하지만 고위도 지대로 갈수록 적도에서 멀어져 기온이 낮아지므로 재배 고도는 낮아지고 위도 25º이상의 지역에서는 커피 재배가 어렵습니다. 커피는 고지대에서 재배될수록 낮은 기온과 큰 일교차로 인해 열매가 더 천천히, 균일하게 익어 단맛과 품질이 더 뛰어납니다. 낮은 기온으로 커피나무가 더 많은 영양분을 열매에 저장하기 때문에 자당과 지방 성분이 많아지기 때문입니다.

<일조량과 바람>

열매 수확을 위해서는 적당한 일조량이 필요합니다. 일조량은 일 4~6시간 정도입니다. 햇볕이 너무 강하면 잎이 화상을 입어 강한 햇볕은 차단해주어야 하고, 뜨거운 바람은 커피나무로부터 수분을 많이 빼앗아가므로 더 많은 물을 공급해 주어야 합니다. 강한 바람은 잎과 가지를 훼손시킵니다. 꽃과 열매를 떨어뜨리므로 이런 지역에서는 방풍림을 심어줍니다.

<재배 종류>

1. 셰이딩: 커피 재배지의 중간에 다른 나무를 함께 심어 커피나무의 그늘을 만들어 주는 것입니다. 셰이딩을 하는 이유는 커피가 원래 에티오피아 고산 지대의 그늘에서 자랐으므로 그와 동일한 환경을 만들어 주기 위해서입니다. 셰이딩의 목적으로 심는 나무를 '셰이드 트리"라고 합니다. 셰이드를 통해 생산된 커피를 '그로운 커피'라고 합니다.

2. 선 커피

나무를 조밀하게 심어 대량의 화학비료, 제초제, 살충제를 사용하고 풍부한 관개 시설을 이용하여 커피를 대량생산하는 것입니다. 주로 브라질에서 시행되는 재배 방식입니다. 토양과 수질이 오염되어 커피이 쓴맛과 떫은 맛을 유발할 가능성이 높아집니다. 지나치게 성장속도가 빨라 나무수명이 짧아 지는 단점도 있습니다. 

<커피의 성장과 수확>

나무를 심고 2~3년 정도 지나면 개화가 시작됩니다. 건기가 끝나고 내리는 첫 비는 개화를 자극하여 7~10일 후 대게 꽃이 핍니다. 꽃이 시들어 떨어지면 씨방은 커피 열매로 성장하고 그 안의 두 개의 밑씨는 생두로 성장합니다. 열매는 수정 후 6~9개월 정도가 되면 다 성장하고 시간에 따라 색과 크기가 변화합니다. 녹색 체리는 강한 떫은맛이 나고, 덜 익은 체리는 단조롭고 거친 맛이 나며, 익은 체리는 성분이 균일하고 단맛이 좋습니다. 너무 익은 체리에서는 와인의 느낌이 나타나 종종 수확하기도 하나 보통은 과발효된 맛과 불쾌한 과일 맛이 날 수도 있습니다. 수확은 손으로 하나씩 열매를 따는 핸드 피킹과 손으로 가지를 훑는 스트리핑, 기계로 하는 방법이 있습니다. 핸드 피킹법은 잘 익은 체리를 선별하여 열매의 품질이 좋지만 인건비가 많이 든다는 단점이 있습니다. 스트리핑은 안 익은 체리와 불순물이 섞이므로 품질이 떨어집니다. 기계 수확은 대량 수확이 가능하나 열매의 손상이 가장 불가피합니다. 수확량은 품종과 농장에 따라 큰 차이가 있으며 수확기는 위도에 따라 차이가 있고 재배 환경에 따라 북반구와 남반구가 달라집니다.