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커피의 가공방식 (Fermentation) 커피 가공 방식은 농장과 떼루아에 따라 선택적으로 이루져 집니다. 두 가지 이상의 가공 방식을 같이 사용하기도 합니다. 동일한 커피라고 하더라도 어떤 가공 방식을 거쳤느냐에 따라 커피 특성과 향미는 크게 달라집니다. 최근에는 주류 가공법에서 착안한 여러 가지 새로운 가공방식도 도입되어 시행되고 있습니다. 커피 가공 과정은 크게 수확한 체리를 가공하는 과정과 건조 이후의 과정으로 나뉩니다. 1. 워시드 (습식) 가공방식 수확한 체리의 과육을 분리시켜 파치먼트 상태로 건조하는 방식으로 파치먼트를 쌓고 있는 점액질을 물에 넣어 발효시켜 제거합니다. 내추럴 가공에 비해 품질이 균일한 생두를 생산할 수 있습니다. 하지만 가공과정이 복잡하여 시간과 공간 설비에 따른 비용 상승, 환경오염 가능성 등의 문제점이 있습니.. 2024. 1. 8.
커피의 삼대원종과 다양한 품종들의 종류 1. 커피 대표 품종 3가지커피의 대부분의 원산지는 아프리카입니다. 수많은 품종 중에서 대표적으로 "아라비카", "로부스타", "리베리카"라는 삼대 원종으로 큰 카테고리가 나뉩니다. 이 중에서 아라비카와 로부스타 두 종만 주로 재배되어 리베리카를 비롯한 다른 품종들은 상업적 가치가 없어 거의 재배하지 않습니다. 2. 커피 대표 품종 아라비카아라비카는 열대, 아열대의 고지대에서 주로 재배됩니다. 재배 조건이 까다롭고 질병에 취약하지만 향과 맛이 뛰어납니다. 세계 커피 생산량의 약 60%를 차지합니다. 아라비카는 돌연변이와 품종 개량으로 많은 품종이 탄생하였고 크게 티피카 계통과 버번 계통, 동종 교배종, 이종 교배종, 고유 품종으로 분류합니다. ①티피카 : 아라비카 품종 중에서 가장 오래된 것으로 여겨지는.. 2024. 1. 8.
커피 식물학과 적합한 재배환경(떼루아) 커피나무 커피나무는 열대성 상록수인 다년생 쌍떡잎식물입니다. 나무 형태는 품종에 따라 조금씩 다른 형태를 띱니다. 대체로 수직으로 뻗은 하나의 줄기에서 두 쌍의 가지가 옆으로 나오고 끝은 처집니다. 커피나무는 그대로 두면 4~6cm까지 자라지만 너무 크면 수확, 관리가 어려워 생산량이 적어지므로 사람의 손이 닿기 좋은 크기를 유지해 재배합니다. 최근에는 다 자라도 키가 2m가 안 되는 새로운 품종도 개발되어 재배하고 있습니다. 잎은 서로 마주 보고 나며 길이는 10~15cm입니다. 타원형으로 잎끝이 뾰족하고 가장자리는 물결 모양인데 새잎 때는 가장자리가 매끈합니다. 새잎은 품종에 따라 옅은 녹색이나 브론즈 색을 띠지만 성장하면 모두 광택이 있는 짙은 녹색으로 변합니다. 꽃은 모여 피고 흰색이며 재스민꽃과.. 2024. 1. 5.
커피의 기원과 역사 그리고 재배지역 커피의 발견 커피나무는 아프리카 북동쪽에 있는 에티오피아 고산 지대 숲속의 키가 큰 나무 밑에서 자생하고 있던 식물입니다. 커피나무를 인류가 처음 발견한 시기는 정확히 알 수 없으나, 예로부터 몇 가지의 전설이 전해지고 있습니다. "칼디의 전설" , "모하메드의 전설", "오마르의 전설" 다음 이 세 가지의 전설 중 "칼디의 전설"이 가장 널리 알려져 있습니다. 해당 전설에 따르면 에티오피아 고산지대에 살던 목동 "칼디"는 염소들이 밤에 잠을 자지 않고 흥분해 있던 모습을 이상하게 여겨 관찰해 본 결과 염소들이 낮에 수풀 근처에 있던 빨간색 열매를 먹었다는 사실을 알게 되었습니다. 다음 날 "칼디"도 호기심에 빨간 열매를 먹어본 결과 정신이 맑아지면서 흥분상태가 되어 자신이 기르던 염소들과 같이 춤을 추.. 2024. 1. 5.

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